最近、ニュースなどでよく耳にする「古米」。お米の価格が高騰している中で、「少しでも安くお米を手に入れたいけど、古米って本当に食べても大丈夫？ 美味しいの？」と思っている方も多いのではないでしょうか。この記事では、古米の特徴や、古米を劇的に美味しく変身させる炊き方のコツをご紹介します。
そもそも古米とは？新米とはどう違う？古米の特徴を知って対策を立てよう
古米（こまい）とは、昨年収穫されたお米のことです。最近では、備蓄米のニュースなどで「古古米」や「古古古古米」といった言葉を耳にすることもありますが、収穫年が古くなるごとに「古」が増えていく仕組みになっており、古古米は2年前のお米、古古古古米は4年前のお米を指します。
そんなに古いお米が本当に食べられるのか、不安に思う方もいるかもしれませんが、お米には賞味期限の記載はなく、生産日のみが表示されています。お米の保存状態によって品質は変化するため、適切に保管されていれば古米であっても十分に食べることが可能です。（ただし、カビや虫が発生していないかは必ず確認し、発生している場合は食べないようにしてください。）古米と新米の違いは主に水分量です。
古米は、新米と比べて乾燥が進んでおり、水分量が少なくなっています。また、古米特有のにおいがすることもあり、風味や味に影響を与えることがあります。では、これらの特徴を踏まえたうえで、古米を美味しく炊くテクニックをご紹介します。
研ぎ方から違う！古米の下準備テクニック
古米を美味しく炊くための第一歩は、正しい研ぎ方にあります。
①研ぎ方のポイント：
まず水を入れたらさっとかき混ぜてすぐ水を捨てます。最初の水には糠（ぬか）がたくさん含まれているので、その水を米に吸わせないようにするためです。また、古米は水分量が減っていて割れやすくなっているため軽めに研いでお米の粒が割れないように注意することも大切です。しっかりと手のひらを使いお米同士をすり合わせるように研いでいきましょう。（この時、力任せに研がないように注意してくださいね。）
②浸水時間の重要性：
浸水時間は、夏は30分、冬は１〜２時間くらいが目安です。先述の通り、古米は乾燥しているものが多いので、新米以上にしっかりと水に浸すことで、美味しいご飯に仕上がります。また、乾燥している分しっかりと水分を吸うので、浄水器などで浄水した水などを使用するのもおすすめです。
プロ直伝！プラスアルファのテクニック
農家とお米のプロが推奨する特別なテクニックをご紹介します。
氷を使った炊き方
古米は水分が少ないため、炊く際の水はやや多めに入れます。そのうえで、氷を2個ほど加えて炊くのがポイントです。米は沸騰までの時間が長いほど甘みが引き出されすく、水温を下げることでその時間を稼ぐことができます。
炊飯スタートから沸騰までの時間をできるだけ長く保ち、お米の温度をゆっくりと上げることで、デンプンがしっかり糖に分解され、甘みが増します。
日本酒とみりんの効果
みりんや日本酒を大さじ1〜2杯加えて炊くと、古米特有のにおいが気にならなくなり、美味しく仕上がります。また、酒やみりんには甘みを引き出す効果もあります。
もち米やお餅を使った裏技
もち米を少し混ぜて炊くことで、パサつきがちな古米がもちもちとした食感になり、新米のような仕上がりになります。もち米がない場合は、お餅をスライスして一緒に炊くことで代用可能です。
古米の特性を活かした料理活用法
古米特有の食感を逆手に取って、料理を楽しむのも一つの方法です。
おすすめはチャーハンやパエリアです。チャーハンやパエリアはお米がパラパラしているほうが美味しいですよね。古米は水分量が少なく少し硬めの食感なので、炒めた時にベタっとしにくくパラパラの仕上がりになります。また、古米を使用し酢飯を作るのもおすすめです。新米よりも水分が抜けた古米のほうが寿司酢がしみ込みやすいためです。
さいごに：古米も立派な美味しいお米
古米でも美味しく炊く方法を知っていれば、味の劣化に関してはさほど心配する必要はありません。研ぎ方や浸水時間、氷や日本酒の活用といった基本テクニックを押さえれば、古米でも十分に美味しいご飯を楽しむことができます。特に氷を使った炊き方は、プロの料理人も実践している本格的な手法です。ぜひご家庭でも試してみて、古米の新たな魅力を発見してください。食材を無駄にすることなく、最後まで美味しくいただくことで、より豊かな食生活を送れるでしょう。
お米を炊く際に使用する浄水器は、蛇口直結型のものが研ぎやすくておすすめです。
きよまろスマートなら、浄水モードでもシャワー水流が使えるため、ストレスフリーでお米を研ぐことができますよ。
※この記事の内容は個人の感想であり、味の感じ方には個人差があります。
